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Degustazione

Esame visivo

Esame olfattivo

Esame gustativo

Esame visivo

Con questo esame si giudicano il colore e la limpidezza del vino, ed eventualmente l'effervescenza. E' necessario portare il calice all'altezza degli occhi tenendolo per lo stelo o per la base, e poi osservarlo a contrasto di una tovaglia bianca, che non interferisca con il colore del vino. Il colore del vino dipende innanzi tutto dal vitigno o dai vitigni che lo compongono, ma ha anche a che vedere con le tecniche di vinificazione adottate e con l'invecchiamento. I colori più ricorrenti sono i seguenti:

bianco carta : ossia un giallo molto scarico;
verdolino : tipico dei vini giovani e con presenza di clorofilla;
paglierino : giallo chiaro tipico appunto della paglia;
dorato : giallo intenso tipico di alcuni vini, ma che può anche indicare che il vino ha subito un invecchiamento in legno oppure, infine, può essere sintomo di un inizio di ossidazione;
ambrato : è il colore dei vini passiti, altrimenti è un chiaro sintomo di ossidazione;
rosa : è il colore di molti vini rosati;
chiaretto : è il colore di alcuni vini rosati tendenti al rosso;
cerasuolo : è il colore tipico delle ciliege, e indica un vino rosso giovane;
rosso porpora : anche in questo caso ci troviamo di fronte a un vino rosso giovane;
rosso rubino : è il tipico colore dei vini rossi strutturati, anche destinati al lungo invecchiamento;
granata : questo colore può derivare sia da alcuni vitigni particolari che da un lungo invecchiamento;
arancione : è il colore dei vini rossi invecchiati a lungo, ma può anche essere un indizio di ossidazione.

Il colore dunque rivela anche l'età del vino, e per semplificare possiamo dire che i riflessi verdi nei vini bianchi e quelli violacei nei vini rossi sono un indizio di gioventù. La concentrazione, o intensità, del colore, varia invece da vitigno a vitigno e dipende anche dal metodo di vinificazione usato. Una volta identificato il colore, è necessario verificare la limpidezza del vino, che è un altro fattore fondamentale. Anche in questo caso è utile osservare il vino avvicinando il calice a una tovaglia bianca. Il vino di qualità, sia esso bianco o rosato o rosso, deve essere limpido. Un vino torbido è indice di difetti gravi, che normalmente hanno a che vedere con fenomeni di rifermentazione in bottiglia. Questo avviene nel caso in cui un vino venga imbottigliato quando ha ancora zuccheri non svolti, che non si sono cioè ancora trasformati in alcol etilico. Oppure un vino può essere torbido quando non ha svolto del tutto la fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, fenomeno che avviene qualche mese dopo la vinificazione. Tuttavia, oggi è praticamente impossibile trovare tali difetti in vini imbottigliati, che vengono sottoposti a tecniche di filtraggio e a trattamenti stabilizzanti. Può invece succedere di trovarsi di fronte a dei depositi di cristalli trasparenti che consistono in precipitazioni di bitartrato potassico. Questo fenomeno avviene quando il vino resta a lungo a temperature molto basse. In questo caso non si tratta di un prodotto di scarsa qualità, e la presenza dei cristalli non disturba né l'esame olfattivo né quello gustativo. L'effervescenza di un vino dipende dalla quantità di anidride carbonica in esso contenuta, ed è una caratteristica dei vini frizzanti e degli spumanti. I criteri di valutazione sono in questo caso tre: grana, numero e persistenza delle bollicine. Più la grana, o grandezza, delle bollicine è fine e più ci troviamo in presenza di un grande spumante, mentre una grana media è tipica degli spumanti ottenuti con metodo Charmat. Una grana grossa è tipica dei vini frizzanti, mentre è un difetto nel caso di uno spumante. Per quanto riguarda il numero delle bollicine, esso è proporzionale alla qualità del vino: più bollicine ci sono e più lo spumante è pregiato. Bollicine scarse o addirittura molto scarse sono sinonimo di un eccessivo invecchiamento dello spumante. Allo stesso modo, la persistenza delle bollicine - o, in termine tecnico, del perlage - è indice di pregio. Un perlage evanescente significa dunque che il vino è troppo vecchio.