Menu
Manuale
Guida
Curiosita'
 
Invecchiameneto e conservazione

Vino e salute

Invecchiamento e conservazione

Il vino durante l'invecchiamento subisce delle trasformazioni chimiche che determinano cambiamenti di colore, di profumo e di gusto.
La velocità di tali trasformazioni dipende da un insieme di fattori quali, ad esempio: la tipologia dei vitigni usati e degli stili di produzione (determinano le caratteristiche chimiche del prodotto finale), l'anno della vendemmia (in una buona annata le uve maturano meglio e sopportano meglio l'invecchiamento), le caratteristiche del terreno/clima (terroir).
L'insieme di questi fattori, infatti, condiziona la presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo caratteristiche conservanti, agevolano una più lenta trasformazione chimica del vino stesso; i vini bianchi, essendo normalmente sprovvisti di tannini, sono più inclini a subire fenomeni ossidativi e quindi a deteriorarsi.

I processi di trasformazione chimica subiscono un'accelerazione nel caso di una conservazione sbagliata di un vino: una buona conservazione è alla base di ogni possibilità di invecchiamento (anche il vino teoricamente più longevo, può deteriorarsi rapidamente nell'ambiente sbagliato).

L'ambiente ideale per conservare un vino è la cantina, si deve evitare assolutamente di conservarlo in un appartamento, specie se vicino a fonti di calore.
La cantina deve essere un locale aerato (niente luoghi ammuffiti e pieni di ragnatele!) e preferibilmente dovrebbe avere talune caratteristiche:

  • temperatura costante di 10-15 gradi, senza rapide ed ampie fluttuazioni (per evitare un'accelerazione dei fenomeni di maturazione o, in caso di temperatura sotto lo zero, che il vino congeli provocando l'esplosione del tappo);
  • umidità intorno ai 50-70 gradi; un'umidità eccessiva agevolerebbe la formazione di muffe, mentre una troppo bassa potrebbe provocare sia l'essiccamento del tappo sia l'evaporazione, attraverso lo stesso, del vino;
  • scarsità di luce, per evitare reazioni indesiderate nel vino (non a caso le bottiglie sono scure);
  • assenza di vibrazioni, per evitare che sia turbato l'equilibrio all'interno della bottiglia;
  • assenza di forti odori nelle vicinanze delle bottiglie (che potrebbe trasmettersi, attraverso il tappo, sul vino).

Le bottiglie vanno disposte in posizione orizzontale, o leggermente inclinata, in modo che il vino umidifichi il tappo e lo tenga elastico; inoltre le stesse andrebbero sistemate secondo un preciso ordine, ponendo quelle di spumante e di champagne nelle parti più fredde (vicino al pavimento) e i vini rossi in quelle più calde.